Properti Trehalose:
• Stabil dalam rentang pH yang luas (3,5 hingga 10) dan pada suhu tinggi (hingga 248 °F /120°C) selama 90 menit
• Larut dalam air- 69g/100mL pada 68°F (20 °C)
• Mengurangi rasa manis relatif terhadap sukrosa (45%)
Asal
Trehalosa, tersebar luas di alam, ditemukan pada tanaman serta bakteri, jamur, serangga, dan invertebrata. Ini melindungi mikroorganisme ini terhadap berbagai tekanan seperti kehilangan kelembaban dan pembekuan.1 Jamur mengandung hingga 10-25% dari itu dengan berat kering. H.A. Wiggers (1832) menemukan trehalose saat mempelajari larutan ergot dalam gandum hitam.2 Kemudian pada tahun 1859, Berthelot mengekstraksi bahan karbohidrat dari cangkang seperti kepompong yang ditemukan pada daun manna trehala yang diperoleh dari Timur Tengah yang kemudian dia sebut 'trehalique glucose.3
Nutrisi
Trehalosa memiliki nilai kalori yang sama dengan gula lainnya (4 kkal/g). Itu tidak memiliki efek pencahar dan terurai dalam tubuh manusia menjadi glukosa.
Produksi
komersial Trehalose tidak diproduksi secara industri sampai tahun 1994. Secara konvensional, itu diekstraksi dari ragi, tetapi ini memiliki hasil yang rendah.2 Perusahaan Jepang Hayashibara memelopori pengembangan metode untuk menghasilkan bahan ini. Ini melibatkan pemanasan bubur pati, mencairkan menggunakan terutama alfa-amilase dan enzim lainnya untuk debranch pati dan memecahnya menjadi oligosakarida dan perawatan lebih lanjut dengan MTSase dan MTHase untuk menghasilkan trehalosa. Dekolorisasi dengan karbon aktif dan hasil filtrasi dalam bentuk murni.2
Fungsi
Trehalose dapat digunakan untuk: • Tingkatkan retensi kelembaban dalam makanan yang dipanggang, kurangi kenyal dan kekerasan dan jaga agar produk tetap lembab lebih lama. • Menyediakan properti anti-staling. • Meningkatkan viabilitas ragi dalam adonan beku. • Meningkatkan kualitas roti yang terbuat dari adonan beku. Aplikasi Ini dapat digunakan dalam roti dan makanan panggang lainnya karena sifat menstabilkan protein dan peningkatan teksturnya. Roti yang dipanggang dengan trehalosa hingga 11% lebih disukai dalam tes perbandingan sensorik daripada kontrol. Itu juga ditemukan untuk mengurangi tingkat pengerasan roti.
Regulasi FDA Trehalose adalah bahan GRAS...